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人間はこんなものを食べてきた 小泉武夫の食文化ワンダーランド (日経ビジネス人文庫)

小泉 武夫/日本経済新聞社

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日経新聞の夕刊に連載中のコラム『食あれば楽あり』で、食材に関する蘊蓄と料理に関する美味そうな描写を楽しませてくれている農学者、小泉武夫氏のエッセイ集。本書では数ある異名のうち「味覚人飛行物体」を名乗り、主に日本各地で「食べ継がれてきた」食品にスポットを当てて、その魅力を描き出しています。

小泉氏の持論は、人間が長い間をかけて順応して来たその土地土地の気候風土にあった食べ物が一番おいしいということ。

日本人の食生活の根幹をなすのは米、魚介類、野菜、それに発酵食品であり、これらの食材を中心に食生活を組み立てることが、健康に一番効果的であると述べています。

私も齢50を超え、氏のおっしゃることが実感出来るようになりました。肉や、脂肪分とと糖分の塊であるケーキなんぞを食うと、その場は確かに幸せなのですが、数時間後ぐらいからジワジワと内臓が悲鳴を上げ始めます。で、その蓄積が風が吹いただけでも痛いなんて病気の発症につながったりもします。

歳はとりたくねーな、と思うしかない今日この頃ですが、私の場合は食う絶対量が多いということもあります。いかに日本人向きの食材で食事を工夫しても、量が多ければやっぱり不具合を起こしますね。

いい食材を使った料理を適度な量食べる、というのが一番健康であり、現在の世の中では一番贅沢なことなのではないかと思います。今やいい食材を探すのは至難の業ですし、値段も高くつきますからねぇ…。

しかしモノは考え様です。安いけれどカラダに悪いモノを食い続けて、結果カラダを壊して医療に高い金をかけるなら、多少は高くても健康につながる食品を食べ手いる方が結局は安いと言えるのかもしれません。何より、安全な食品は美味いはずです。元々食い物の美味い不味いは食ったら毒になるか否かを判断するものだったはずですから。

今後は少しづつでも、いいモノを手に入れてしっかり味わって食う、という方向に持っていきたいと考えています。とは言え、ついつい店頭に行くと、魚より肉を、高い良品よりは安い難あり品を買い求めてしまうのですがね…。



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by lemgmnsc-bara | 2017-04-29 21:06 | 読んだ本 | Comments(0)

いよいよこの旅日記も最終日。全然リアルタイムじゃなくなっちゃいましたが、けじめをつけとかなきゃいけませんので(苦笑)。

さて、この日は新潟のちょっと気になるスポットにいくつか寄って、自宅に帰るだけ、ってスケジュールでした。気になるスポットも前日か当日の朝にちょいとネット検索して調べたところばかり。

まずは、今年の春にオープンしたばかりの観光農園施設「そら野テラス」へ。

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非常に綺麗な建物で、道の駅などの農産品直売所にありがちな「泥臭さ」があまりない施設でしたね。

出迎えてくれたのはリクガメ君。

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人が近寄って来ると、エサをくれるもんだ、という習慣が刷り込まれているんでしょう、と言ってしまえば身もフタもないのですが、愛想のいいリクガメ君でした。

ケージの奥にはもう一頭。

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こっちは我関せずのマイペース。

ここでは夏野菜を買い込みました。みずみずしいキュウリと、甘さがきわだっていた枝豆が特筆ものでした。
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ところで、「そら野テラス」に行く前に、手作りらしい看板が道の端に立っていました。「自家焙煎コーヒー豆 たぶの樹」です。ちょうどコーヒー豆が切れていたことを思い出し、せっかくだから寄ってみるか、と全くの気まぐれで行ってみました。ご夫婦二人して、主要幹線からかなり外れた場所にある古い農家を改築してやっている喫茶店兼コーヒー豆販売のお店。
目についたのは「ウガンダ」の文字。ウガンダ産のコーヒー豆というのは初めて目にしたので、早速買い込んできました。程よい酸味と苦みで軽い味わいでした。なかなかのヒット「店」でした。そうそうちょいちょいとは行けないのが残念なロケーションですけどね。

お次は「日本のミケランジェロ」と称される彫刻家石川雲蝶の作品が多数ある西福寺へ。

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この文字も雲蝶の作品です。

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趣のある山門。中国の古寺に来たようなたたずまいです。

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雲蝶が不動明王像を彫っているところを表した彫像。カラダの線、とりわけ筋肉のつき具合や動作の瞬間に生じる陰影が見事に表現されています。寺の境内にある作品は撮影不可でしたので載せることはできませんが、なるほど日本のミケランジェロと呼ばれるにふさわしい写実的な作品たちでした。

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西福寺の後は八海山ビレッジへ。美味な清酒として名高い八海山の蔵元が経営する物販と飲食の施設の集合体です。ここのなかにあるそば屋長森は新潟県のそば店のランキングで常に上位に位置する店です。そこで少し遅めの昼食。

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私はもりそば大盛りと海老と小柱のかき揚げ。そばつゆは色の薄い辛めのものと、甘みの強い返しを使った色の濃いもの二種類がかならず出てきます。それぞれに味わいがありますが、私は色の濃い奴の方が好きですね。

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最高権力者様オーダーのおろしぶっかけそば。夏の食材がぎっしり。暑さをしのぐことのできそうな一品でした。

ここからは関越道に乗って一路上京。暑い暑い東京の日常に戻りました。なかなか内容の濃かった夏休みでしたね。



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by lemgmnsc-bara | 2016-10-15 17:48 | ドライブ | Comments(0)

2016年の夏休み2

前の投稿からすっかり間があいてしまいましたが、夏休み旅行二日目のオハナシいってみたいと思います。



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盛岡を出発して最初に寄ったSAです。名前は忘れちゃいました。見事な夏空と、緑。北国の夏は本当に素晴らしい。冬がシンドイから二度と住みたいとは思いませんけどね(笑)。

このSA通過後しばらくは、恐らく結婚後屈指の勢いの夫婦げんかをやらかしてました。きっかけはホンの些細なことだったんですが、それこそ死ぬの生きるのくらいにまでエスカレートしました。朝から二人ともすっかりアタマに血が昇っちゃいましたね。なんであんなことであそこまでエキサイトしなきゃいかんのか?謎ですが、これも夫婦生活の一コマと割り切る他ありません。

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そんなこんなで車の中の空気が荒みきった後にようやくたどりついたのが、青森県は十三湖のほとりにある、はくちょう亭奈良屋です。十三湖は島根県の宍道湖、茨城県の涸沼と並ぶ、日本三大しじみ名産地です。海に隣接した汽水湖で、上からみるとこんな感じです。

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奈良屋のすぐ前には、遠浅の、いかにも貝類がたくさん採れそうな汽水湖が広がっていました。

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ここでしばし、海からの風に吹かれた後、奈良屋で昼食。なにしろ二時間以上荒みきった空気の中でドライブしてきましたから、回復するには素晴らしい景色と、新鮮な空気、それにうまい食い物です。

というわけで二人そろってオーダーしたのが、しじみ御膳。

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すまし汁にチャウダー、ラーメンに釜飯、バターソテーとしじみづくし。専門店故でしょうか、砂抜きもバッチリで、じゃりじゃりした感じも泥臭さもみじんもなく、ただただしじみの旨味と滋養を味わう事が出来ました。特にチャウダーが美味。早速自家用のお土産にレトルトのパックを買い求めました。美味いだけでなく、経年劣化でいろんなところにガタの来ているカラダに文字通り染み渡るような、栄養豊富な食事でしたね。

食事の後は、十三湖からさほど距離のない、太宰治の生家、斜陽館へ。

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ここは、たしか両家の親を連れて来た覚えがあります。それ以外にも何度か来ましたね。で、今回は斜陽館の中には入らず、隣接されている津軽三味線館で、津軽三味線を聴く事にしました。

開演前のステージです。

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ここではMCを兼ねた女性の演奏家と、その師匠(男性)が出て来て、『津軽じょんがら節』を始めとする、津軽三味線の「スタンダードナンバー」を何曲か披露してくれました。私は、よくわかりませんでしたが、最高権力者様によれば、やはり弟子の方は音程が多少狂ったり、変にテンポが狂ったりというところがあったようです。それに比べると師匠の方は、無駄な力みがなく、音も張っていたし、運指も正確だったとの事。何事によらず、力みを取り去る事が肝要なんだな、ってことを改めて知らしめてくれました。

最後はお約束のお土産ショップ。ピースの又吉直樹先生のサインが堂々と飾られておりました。

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こんなところにまで余波が…。私もつられて「走れメロス」Tシャツなんぞを買い込んでしまいました(笑)。

二日目編はもうちょいと続きます。

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by lemgmnsc-bara | 2016-09-14 17:18 | ドライブ | Comments(2)

究極のデトックス ファスティングダイエット スポーツトレーナーが伝授する、2週間でカラダが生まれ変わる断食術 (impress QuickBooks)

藤原 茜/インプレス

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Kindleでみかけて衝動DLした一冊。

ファスティングとは断食のこと。断食の効用は特に東洋医学では古くから唱えられてきました。最近はファスティングと名を変えて、デトックス効果を謳って、治療やトレーニングの一環として「流行」しています。

現代の食事はそもそも栄養過多。従って、いろんな余分なモノがカラダに蓄えられてしまい、それが害をなす。故に一旦外からモノを入れることを止め、カラダの中をリセットする、という考え方はすんなり腑に落ちましたし、効果もそれなりに期待できるな、という気もします。

しかし、やっぱり空腹感には耐えられない。よろしくない傾向であることは重々承知していますが、ストレス発散の一つの手段として間食すること(それも甘いもの)がほぼ習慣化してしまっています。イラついたり、過度の緊張を強いられる(端的に言うと叱責を受けるようなこと。小学生か?俺は)ことがあると、食い物に逃げるしかなくなっちゃいます(苦笑)。

こういう場合にモノを食いたくなるのは、受けたストレスにより脳が誤った要求を出してしまうからだそうです。ではストレスを感じないようにするにはどうしたらいいか?嫌な仕事はしないこと。ですが、これでは健康的な断食ではなく、金銭的に行き詰まって「食えない」状態になってしまいますね(笑)。

これも慣れの問題で、一旦経験してしまえば我慢する「コツ」みたいなモノも会得できるのでしょう。でも今のところ、あまりにもストレスが強固なため、我慢する余裕がありません。苦しい時の神頼みならぬ「甘味」頼みの状況はしばらく続くと思います。

同じ苦しさなら、まだカラダを動かしていたほうが気がまぎれるように感じますね。ただじっと座って我慢しているだけだと、余計なことも考えちゃうし…。文字通り寝食を忘れられるような面白いことに出会えれば、自然にファスティング出来ちゃうと思うんですがね。こう考えてくると、やはり諸悪の根源は会社の仕事なんですよね(苦笑)。



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by lemgmnsc-bara | 2015-05-20 05:40 | 読んだ本 | Comments(2)

中国食品を見破れ スーパー・外食メニュー徹底ガイド

文藝春秋

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ニンニクの芽(正確にはニンニクの茎)は私の大好きな野菜の一つです。チンジャオロースーを作る際に、ピーマンの代わりに入れるとごはんのおかずにぴったり。香りも歯ごたえもいいし、ニンニクに準じる栄養があるので、スタミナ食としても期待できる。しかし、ここ十数年、少なくとも家ではこの食材を口にしていません。

理由は簡単。普通のスーパーには中国産のものしか売っていないからです。中国産の食材は信用が置けないので敬遠してしまいますね。残留農薬の基準も日本とは違ってユルユルだから使い放題だし、法律はあってもそれを遵守しようとするほど「民度」が高くないように感じる(「毒入り餃子事件」なんてのもありましたね)し…。韓国では中国産の野菜は「毒菜」と呼ばれているし、台湾では中国産の野菜から残留農薬を洗い流すための専門の洗剤まで売られているなどという話を聞くにつけ、中国産の野菜には恐怖を感じてしまいます。肉も魚も同様。汚染された水、飼料に大量の抗生物質投与。まさに毒を食わされているようなものです。

標題の書はさまざまな食材を取り上げ、中国産の食材に潜む危険性をかなり詳細に紹介しています。そして、外食産業の大手と言われている企業に、片っ端から中国産の食材を使っているか否か確認し、その結果も掲載しています。案の定、すべての企業が中国産の食材を用いています。取材に応じない企業は論外ですが、取材に答えた企業が、どこまで安全性を追及しているのかについても懸念は残ります。中国産を使うメリットはなんといってもコストの低さ。安全性を追及するためにコストのメリットが消えてしまっては元も子もないわけですから、どうあっても頭から信用してしまうわけにはいきません。

加工してしまった食材に関しては原産地表記の義務がないという日本の法律も怖い。練り物もハンバーグも餃子もすべて怖くなっちゃいますね…。

以前に紹介した本の中で氏が述べていたようにきちんと住み分けが出来ればよいのです。安いモノには根強い需要があるでしょうし、経済的な理由で安い食材しか口にできない人もいるでしょう。問題は、事実が隠蔽されてしまい、消費者が実態を知ることが出来ないというところにあります。中国産に限ったことではありませんが、その食材に関しての正確な情報を知る術がないというのが一番怖いし、腹の立つ状態ですね。

とはいえ、大きな企業があの手この手を使って売り込みをかけてくるマーケットの奔流に抗うことは容易ではありませんね。自分の食べるものは自分で作るか、生産現場を完全に公開していて信頼の置ける生産者から仕入れるしかないのでしょう。手間もカネもかかるオハナシですが、この時代に生きている我々にとっては避けがたい運命のようです。
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by lemgmnsc-bara | 2014-12-15 20:41 | 読んだ本 | Comments(0)

納豆に砂糖を入れますか?: ニッポン食文化の境界線 (新潮文庫)

野瀬 泰申 / 新潮社

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日経新聞の野瀬泰申氏による、食の境界線をめぐるルポルタージュ。以前紹介した『天ぷらにソースをかけますか?-ニッポン食文化の境界線』の続編という位置づけの一冊。今巻も興味深い調査結果が数々紹介されています。

まずは、標題の「納豆に砂糖を入れますか?」という質問。ハナシに聞いた事はありましたが、私は絶対にやりたいとは思わない食い方です。以前TVで当時横綱に昇進したばかりの三代目若乃花が実際に砂糖を入れた納豆を食べるのを観た事がありましたが、正直吐き気を催す寸前でした。しかし、この本に紹介されていた一人の読者の見解には一本取られました。「納豆のパックについている納豆のタレには砂糖が含まれている。故にほとんどの人は納豆に砂糖をかけて食べている事になるだろう」おっしゃる通り。粉状のままの砂糖はかけていないとしても、タレには確かに砂糖が含まれており、甘みを感じさせる作りになっているのですから、砂糖をかけて食べているのと味的にはさほど変わらないはず。いきなり先制パンチを浴びちゃいました。

本書によれば、粉のままの砂糖をかけるのは北海道、東北といった寒い地方に多いようです。この地域は冬の寒さのため納豆菌の働きが悪く、あまり糸をひかないのだそうです。そこに砂糖を入れると、見違えるほどに糸を引くようになるんだとか。だったら塩の方がまだ私は受け入れやすいなぁ、という個人的な感想はさておき、納豆の食い方一つとってみてもその土地土地の気候風土に左右される、という厳然たる事実を提示された事はショックですらありました。

その他「すき焼き」の話題、「つきだし」、「お通し」の地域性、せんべいとはどんなものを指すのかなど興味深いトピックスが満載でした。

最終章は、年取り魚の境界線を求めて、糸魚川にそって富山から静岡まで野瀬氏が旅をします。行く先々の商店やスーパー、食堂に立ち寄って、店頭を見るとともに聞き取り調査を行う。そこで得た情報からは、その地方に暮らす人々の食生活がほの見えて来ましたし、特徴的な食品(およびそれに伴う食にまつわる文化)の伝播状況などが詳しくわかりました。まさに生きたフィールドワーク。私はこういう発見を求めて、大学時代の専攻を決めたんじゃなかったんだっけ、っていう自分の原点まで振り返らせてくれる貴重な一冊でした。

続編が待ち遠しい!!
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by lemgmnsc-bara | 2013-12-17 19:13 | 読んだ本 | Comments(0)

なるほど、料理のことば

ベターホーム協会 / ベターホーム出版局

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いつ頃、何を考えて買ったのかが分らない本が「積ん読山」から発掘されちゃいました。奥付をみると2003年の出版のようですから、かれこれ10年くらい前に買った事になります。どこで買ったのかすら記憶がありません…。

編集したのはベターホーム協会。1963年に設立され、全国で料理教室などを開催している他、料理に関する本も多数出版しているそうです。標題の書は、料理にまつわる様々な言葉を解説したもの。料理に関する言葉を理解できる若者が著しく減少していることに危機感を持った協会が少しでも料理に関する知識を広めようという意図の下に出版したもののようです。しかし、料理の言葉を理解できないような知能の持ち主が本なんか読みますかね?まあ、何もせずにただ、手をこまねいているよりはマシだとはおもいますが。

閑話休題。この本、なかなか内容的にはスグレモノでした。そのものズバリの料理用語の解説もさることながら、まめ知識として途中に挿入されている蘊蓄がニクい。私はむしろそっちの方が興味深かったですね。たとえば「おせっかい」という言葉。これはもともと、すり鉢についたとろろなどの残滓を残さずにこそげとる道具の名前だったそうです。目の細かいすり鉢の溝からスリおろしたモノをかきとるわけですから、余計なものもかきとってしまうことになる。そこから転じて、余計なことを勝手にしでかしてかえって事態を混乱させる現在の「お節介」という意味になったそうです。おもしろいなぁ〜。

その他、知っていたつもりで、実は意味を誤解していた言葉も多々発見しました。餅は餅屋ってやつですね。知らずに使っていたら恥をかくところでした、そう言う意味では感謝に値する一冊です。まあ、でも今のオネーチャンたちは手に取って読んだりはしないだろうなぁ…。
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by lemgmnsc-bara | 2013-09-26 21:25 | 読んだ本 | Comments(0)

夏休み新潟紀行その1

ここ数年、定期的に襲ってくる病の波のお陰で夏休みらしい夏休みが取れていませんでしたが、今年はなんとか二日だけ取る事が出来ました。9月の1回目の3連休に二日くっつけて実質5日間。で、二泊三日で北朝鮮に拉致されるのではないかという恐怖心と戦いながら(笑)、新潟に行ってきました。

出発は9/13(金)。まずは笹川流れを目指します。東北地方某所に在籍してふてくされていた時には、夏場の群馬への帰省の際に、日本海側をドライブするのが結構楽しみでした。少々荒い波が打ち寄せる日本海でもさすがに夏は演歌よりチューブや山下達郎が似合います。

そしてそのドライブの際に、ちょっとした港の横丁で見かけたのが、蛸を丸ごと一匹干した干物でした。これがまたカッコよく干されていたんですよ。しかし、その時はそこに止まって買い求める事もなく、通り過ぎてしまっただけでした。今回の旅ではその時に手に入れられなかった蛸の干物をゲットする事が大きな目的の一つでした。

自宅から車を飛ばす事4時間。第一の目的地である、「ノラ・クッチーナ」に到着。新潟県内でも有数のイタリア料理店です。

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店名の一部「ノラ」は野良仕事にかけています。新潟の食材、とりわけ野菜にこだわった料理を提供している店との評判でした。

前菜のイタリア風オムレツと、サラダ、ランチセットのドリンクニンジンジュースです。

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野菜にこだわっているというだけあって、サラダが美味。オムレツもクドくない優しい味わいでした。

メインはパスタ。私は地鶏とごぼうのペペロンチーノ。

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最高権力者様はサルシッチャとグリーンアスパラのパスタ。

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どちらもあっさりとしていながら旨味は濃厚でした。特に野菜のうまさはさすがでした。農家レストランを謳っているだけのことはあります。

デザートは私がパンナコッタ。

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最高権力者様は、かぼちゃのシフォンケーキ。

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これもまた甘さ、脂肪分とも控えめで素材の味を活かした作りになっていました。お腹はいっぱいになりましたが、決して嫌なもたれ感がない上々の食事でしたね。幸先の良いスタートだったと言えましょう。

ノラ・クッチーナのすぐ隣には老舗らしき餅屋「まいきや」というのがありました。ここはノーマークだったのですが、店構えに釣られてちょっと寄っちゃいました。

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塩大福とぼた餅を1個づつ買って、二人で半分づつシェア。甘いもんは別腹、ってさっきもデザート食ったんだよ!!

さて、昼食後、笹川流れを目指してしばしドライブ。

9月の日本海です。

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さすがに海水浴客もいないし、がらんとした印象でしたね。水は澄んでいてまさにオーシャンブルーでしたが…。当日はまだ夏の名残があって陽射しは強かったし、暑かったりもしましたが、吹く風はさすがに秋。さわやかでした。稲刈りも始まっていて、何となく豊かな気分になりましたね。

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次の目的地は、藻塩を始めとして、新潟の海の自ら塩を精製しているソルト&カフェです。

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店内では塩を作るために海水を焚いていました。もの凄い熱気でしたね。仕事とはいえ大変ですよ、本当に。まあ、塩だけは売るほどありますから脱水状態にはならないでしょうけど(笑)。

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ここで何種類か塩を買い求め、いよいよ本日のメインイベント、干し蛸買いです。

笹川流れ沿いの有名店「魚富」へ。

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あれ、予想していたものよりずいぶんと小ぶりだぞ、っていうのが第一印象。以前に見かけた蛸はそれこそ凧揚げができるくらいでかかったように思ったのですが、記憶違いでしょうかね?両手に余るくらいの大きさを予想していたのですが、ちょっと肩すかしをくらった格好です。その次の印象は、実は干し蛸って結構高いんだ、ってことでした。一匹1500円もするんですよ。精々1000円くらいだと思っていたんですが…。イカの一夜干しと同じようなものであっても、やはりイカとタコは違うものなんですねぇ。当たり前っちゃ当たり前のオハナシですが。

ここではその他にカレイの干物や蛸の味噌漬けなども買い求めました。また自家用の他に両実家への土産も買い求めましたね。因みに旅行後、この干し蛸で蛸飯を炊いて食ったらさすがに美味かったですね。新潟のお土産としてはイチオシです。

首尾よく目的の品を手に入れた後、当日の宿、高瀬温泉「あらかわ荘」へ。休前日とあって、客は我々だけ。静かだし、風呂は貸し切り状態だったし、食事も美味かったし、言うコトなし。来年も同じパターンで来たいね、というのが共通認識。タップリと風呂に浸かって思いっきり飲み食いして、心ゆくまで寝ました。

翌日以降のことは稿を改めたいと思います。
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by lemgmnsc-bara | 2013-09-23 20:25 | ドライブ | Comments(0)

たかがカレーというなカレー (小学館文庫)

小学館

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カレーは日本の国民食ですね。いままでカレーが嫌いだという人は二人しか知りません。一人は元「わらべ」のかなえ役、倉沢淳美嬢(現在はオーストラリア人と結婚してドバイに移住しているそうです。ただし私の中では『欽どこ』の時のイメージのままで固定されておりますので敢えて「嬢」をつけておきます 笑)、もう一人はヤマハラグビー部監督の清宮氏です。私はもちろん大好きで、自炊していた学生時代は結構凝って、ルーから手作りしたりもしました。今はまったくやる気がしませんがね。

外出の際も結構カレーは食べますが、ラグビーの現役中はどちらかというと「食事」というよりは「おやつ」に近い感覚でした。カレー一杯で一食とするのはなんとなく癪に障ったんです。飯を大盛にしたり、とんかつをトッピングしたりしてようやく「食事」って感じになってました。最近は加齢のせいもあって、一杯のカレーで十分に食事になるようになりましたがね。

閑話休題。この本は錚々たる文人墨客の皆さんが、カレーに対する思いをつづった文章を集めたエッセイ集です。自ら作って、そのレシピを公開している人、有名店の名品を解説している人、店の人との個人的なつながりなど各人が各様にカレーに対する愛情を表現していますが、一番多かったのは、母親が作ってくれたカレーが一番旨かったという文章でしたね。カレーが家庭料理として、いかに人口に膾炙しているかが伺えるオハナシですね。材料も作り方もそれぞれの家のバリエーションがあるところなどは、まさに国民食。カレー発祥の地であるインドや日本に伝播させたカレー大国イギリスをもしのぐのではないかと思われる浸透ぶりです。

私自身も、なんだかんだ言っても母の作るカレーには懐かしさを感じますね。所詮は市販のルーを使ったごくありふれたモノだったのですが、子供の頃は夕食がカレーだったりするとかなりテンションが上がりました。今、最高権力者様がお作りくださるのも、まさしく市販のルーを使ったありふれた一皿。しかし私にとっては飛び切りの一皿です。
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by lemgmnsc-bara | 2013-09-21 07:06 | 読んだ本 | Comments(0)

つきぢ田村「料理の理」 (小学館文庫)

田村 平治 / 小学館

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創業60年以上の歴史を持ち、ヒゲタ醤油のCMに出演していることでも有名な料亭「つきぢ田村」。そこの初代と二代目の主人が共同で執筆したのが標題の書。前半は料理のレシピ中心、後半は料理人の哲学を主に語っています。

日本料理の基本は季節の素材を、その素材本来の味を殺さない料理法で提供すること。というわけで四季折々の食材を使った懐石料理の数々の調理法が紹介されているのですが、実に素っ気ない記述に終始しています。調理法そのものは単純でも、そこで駆使される包丁使いとか火加減とかに、プロの秘伝が込められているんでしょうね。形ばかりは整えられるかもしれませんが、同じ味は決して出せないでしょう。

四季の料理を紹介した後は、アラカルト的に40種ほどのお手軽料理が紹介されています。あくまでもお手軽なのは字面だけのことであって、修錬を積んだプロでないと出せない味というのが厳然として存在しているんでしょうけど。

後半部分の「哲学」に関しては「材料は一片たりとも無駄にしない」という条りにその真髄を読み取ることが出来ます。人は命あるモノを食べないと生きて行けない。同じ命を貰うのなら、その隅々まで全部無駄にせず取り込むことで失われる命に対する感謝の気持ちを表そう。実に深いですねぇ。宗教的ですらありますが、小難しい理屈をこねるのではなく、食べ物という切り口から語られると、生命の尊さというものが文字通り身にしみますね。

この哲学ゆえに、「つきぢ田村」では、例えば大根の葉や皮など通常は捨ててしまう部位まで全部使いきることを実践しています。葉は菜飯の材料に、茎はみそ汁や炒め物に。そして皮はお土産用の漬け物にするそうです。ご主人はこうも付け加えています。「実は野菜は皮の部分が一番美味しいんです」。百聞は一食にしかず。確かに皮の部分の歯ごたえと旨味は堪えられません。特に歳を食って体質が変わってきた最近ではこうしたちょっとした旨味に惹かれるようになってきました。

最近は面倒臭さに負けてほとんど料理などすることはありませんが、いくつか試してみたい料理が掲載されていました。いつ気が向くかはわかりませんが一度挑戦してみたいと思います。
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by lemgmnsc-bara | 2013-04-25 20:57 | 読んだ本 | Comments(0)

なんだかんだで読んだ本のことばっかり書いてます。たまに映画、時々食い物とドライブとラグビー観戦。
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